La traite
La fabrication de nos Bons Mayennais commence à la ferme, chez nos 170 productrices et producteurs de lait mayennais. C’est là qu'ils entreprennent, chaque jour, matin et soir, la traite des vaches.
C’est un moment privilégié pour l’éleveur.euse, où il/elle peut veiller au bon état de santé de ses vaches et à la qualité du lait. Après la traite, le lait est refroidi à 4°C puis stocké dans un tank à lait.
La collecte
Toutes les 48 h
Nos chauffeurs laitiers collectent le lait dans les fermes mayennaises situées à moins de 40 km de la fromagerie, toutes les 48 heures maximum. Cette proximité permet de limiter les temps de transport et de travailler avec du lait frais.
- 100% du lait est collecté en Mayenne
Analyse du lait
Avant son arrivée à la fromagerie, le lait est analysé 2 fois pour contrôler sa qualité. Le premier échantillon est prélevé au moment du pompage du lait à la ferme. Le deuxième est réalisé au moment du dépotage du lait dans nos cuves de stockage.
La préparation du lait
Pasteurisation
Une fois les tests validés, le lait est aussitôt chauffé à 72°C pour éliminer les bactéries pathogènes : c’est la pasteurisation. Il est ensuite partiellement écrémé, afin d’obtenir le taux de matière grasse souhaité pour chaque recette. La crème issue de l'écrémage est utilisée pour la fabrication de nos beurres.
Préparation des ferments
Pendant ce temps, nos ferments lactiques sont soigneusement mis en maturation avec une partie de notre lait.
Le caillage
Le jour de la fabrication, le lait est versé dans des bassines. On y ajoute de la présure pour permettre la coagulation du lait et obtenir le caillé. Tout doucement, notre lait passe de l’état liquide à solide. Le caillé est ensuite tranché en petit dés et brassé pour que le sérum puisse s’en extraire.
- Pour faire un camembert Bons Mayennais, il faut 2 litres de lait.
Le moulage et l'égouttage
Le moulage
Durant cette étape, le caillé est réparti dans des moules. Nos fromagers égalisent ensuite le caillé en surface de façon à obtenir des fromages de même taille. Le saviez-vous ? Avec une bassine de caillé, nos fromagers moulent 100 camemberts.
L’égouttage toute la nuit
Empilés sur des plateaux, les fromages sont ensuite retournés, puis égouttés pendant plusieurs heures. Grâce aux moules perforés, le sérum, également appelé petit lait, va continuer de s’extraire du caillé. Nos fromages commencent à prendre leur forme finale.
Le démoulage
et le saumurage
Le lendemain, nos fromages sont démoulés puis plongés dans un bain de sel pendant quelques minutes. Le sel joue un rôle essentiel dans la fabrication de nos fromages. Outre son rôle d’exhausteur de goût, il contribue aussi à la conservation et au développement de la croûte, appelée dans notre jargon "la fleur de surface".
Chaque fromage est ensuite pulvérisé d’une solution de Pénicillium, une moisissure qui en se développant va donner la croûte blanche caractéristique de nos Bons Mayennais.
L’affinage
Pendant 9 à 10 jours
Il faut ensuite laisser les fromages s’affiner pendant 9 à 10 jours pour qu’ils aient le temps de développer leur texture et leur goût frais lacté si particulier aux fromages Bons Mayennais. C’est aussi pendant cette étape que la croûte se forme progressivement.
Tout cela se passe dans nos salles d’affinage, également appelées hâloirs, où la température et l’humidité sont strictement contrôlées.
La retourne à la main
A partir du 4ème ou 5ème jour d’affinage
Nos fromages sont retournés à la main par nos fromagères et fromagers, cela depuis 1912 ! Ce savoir-faire unique permet de contrôler chaque produit et de garantir l’homogénéité de la fleur de surface, un véritable gage de qualité pour nos fromages !
L’emballage
A partir du 10ème jour
Chaque fromage est recouvert d’une feuille de papier et emballé individuellement dans une boîte en bois. Nos emballages sont minutieusement choisis pour que nos fromages puissent continuer à respirer tout au long de leur affinage jusqu’au moment de la dégustation.
- La boîte en bois Bons Mayennais est fabriquée en France, à base de peuplier issu uniquement de forêts gérées durablement.
L’expédition
Une fois emballés, les fromages sont stockés et réfrigérés dans une chambre froide. Nos préparatrices et préparateurs mettent ensuite tout en oeuvre pour préparer soigneusement les commandes de nos différents clients.
Quelques jours plus tard, les Bons Mayennais sont expédiés dans toute la France et à l’étranger !